Определение витамина С в сырых,вареных овощах и в овощных вторых блюдах

Определение витамина С в сырых н вареных овощах и в овощных вторых блюдах. Из пробы овощей или овощного второго блюда берут навеску 10 г, переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с чистым кварцевым песком, взятым на кончике ножа, а потом постепенно добавляют 50 мл 2% раствора хлористоводородной кислоты. Для более полного извлечения аскорбиновой кислоты смесь оставляют в ступке на 10 мин. Затем содержимое переносят в цилиндр и доливают водой до 100 мл. Тщательно перемешав, полученную вытяжку фильтруют через марлю (или вату) в колбочку на 100 мл.

Из полученного фильтрата берут 5 мл в колбочку, доводят водой до 15 мл и титруют реактивом Тильманса из микробюретки (или пипетки на 2 мл) до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Оставшийся фильтрат, из которого брали пробу для титрования, может служить контролем для более точного выявления слабо-розового окрашивания в титруемом образце. Если раствор имеет интенсивную окраску, то пробу для титрования разводят водой в 5 раз.

Расчет количества содержащейся аскорбиновой кислоты производят по формуле: t?

1468b498

где X—искомое содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 г продукта; 0,088 — постоянный коэффициент (1 мл раствора реактива Тильманса соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты); п—количество реактива Тильманса-, пошедшего на титрование, мл; F—поправка на титр раствора реактива Тильманса; N—количество экстрагирующей жидкости (в 100 мл жидкости содержится 50 мл воды и 50 мл хлористоводородной кислоты); 100 — коэффициент для пересчета на 100 г продукта; а—объем пробы, взятой на титрование (5 мл); р—навеска продукта (10 г).

Расчет содержания витамина С во вторых блюдах производится в миллиграммах на общую массу блюда (например, 180— 200 г).

После определения витамина С в сырых и вареных овощах (или в овощном блюде) необходимо рассчитать процент потери витамина С при кулинарной обработке.

Пример. Сырые овощи содержат 27 мг витамина С в 100 г продукта, а те же вареные овощи —18 мг. Потеря витамина С равна 27-18=9 мг.

Если необходимо выразить потерю в процентах, то содержание витамина С в сырых овощах берется за 100%.

c94b6b42

где X—потеря витамина С.

Статья подготовлена сайтом OptimusMedicus.com.

Спасибо за внимание. Ваш OptimusMedicus.com

Читайте также: